Реставрация рецепта Прасковьи Петровны Рассолько.
"Рассольник печорский (вариант второй)"
Без огуречного рассола и собственно огурцов.
Практиковалось на Печоре до середины ХХ века
© Фото и исполнение Игоря Дементьева, 21 апреля 2012 г.
Что нужно:
Рис длиннозерный (обязательно).
Рыба свежая, белая и серая (обязательно).
Рыба в пряном посоле (обязательно с рассолом).
Грибы млечники, квашеные (обязательно с рассолом).
Икра "малосолка" (обязательно).
Картофель.
Лук репчатый.
Морковь.
Чеснок.
Петрушка и укроп.
Лавровый лист, гвоздика и кориандр.
Яйцо.
Сметана.
Томатный сок или томатная паста (не обязательно).
Лук перьевой
Отступление, но по теме:
Сначала надо поймать рыбку...
Говорят не бери рыбу на рыбалку: рыбы не будет... пофиг
Улов через час...
И так, первым делом потрошим ершей, молоки не солим, собираем только икру... (печень и молоки откладываем в сторону).
Перетираем с крупной солью...
через три часа икра готова (можно оставлять и на сутки и на более, но тогда пропадает "аромат реки"...)
Если ерши или их часть идёт как блюдо, а не на разварку, то обязательно обрезаем спинные плавники...
Подъязков потрошим (печень откладываем в сторону).
Тоже самое проделываем и с хариусом...
В отличии от предыдущего рецепта
viewtopic.php?f=54&t=2461&view=unread#unread , лавруху, корень хрена, луковицу, морковь, гвоздику и кориандр, привариваем в небольшой кастрюльке, до изменения цвета жидкости (если ввести в общую кастрюлю сразу, то будет убит вкус рыбы)...
В основную кастрюлю, в кипяток, закладываем ершей (я их просто развариваю, отвар процеживаю,
добавляю потом подъязков на пару минут и последних достаю шумовкой).
Далее опять же, на пару минут с добавлением крупных стеблей укропа, выкладываем крупную, белую рыбу. Также аккуратно при её готовности выбирается шумовкой на отдельное блюдо.
Получается "тройная уха". Главное её не сделать настолько "жирной", что бы бульон не превратился в сплошной желатин,
иначе это будет препятствовать передачи вкуса другим пищевым компонентам. То есть проще, это будет просто сытная уха.
Удаляется вся пена от рыбы и вливается пряный настой.
Остывшую морковь, луковицу и хрен при желаниирубим и вводим в бульон.
Далее как и во всех заправочных супах: закладывается рис с рубленой морковью, далее картофель а также и печень и молоки рыбы.
Грибы и мелкую пряную рыбку разобранную на филе, мелко рубим...
В небольшую кастрюльку вливаем рассол от грибов и рассол от рыбы, добавляем смесь грибов и рыбы и даем прокипеть минут пять. В это момент можно добавить томатный сок или пасту, тогда рассольник у вас будет "красным".
В зависимости от остроты и крепости заправки её можно повышать или понижать, введением сахара или уксуса (лимонной кислоты).
За десять-пять минут до приготовления основного супа, отправляем в него эту заправку.
Всё, рассольник готов. Даем настоятся минимум 30 минут.
Заправка из икры водится непосредственно после разлива рассольника по блюдам.
В икру с мелко рубленым чесноком и укропом, вводим сырое яйцо и сметану,
тщательно промешиваем.
Икровую заправку вводят непосредственно в рассольник, также можно выкладывать её и на подсушенные ржаные хлебцы. Отдельно подается рыба (остуженная).
Основная подача блюда может выглядеть и так (это когда в рассольник не вводится рис и картофель):
сам рассольник, подается в бульонных чашках, а картофель, приправленный солеными грибами и с рыбой, отдельно.
Приятного аппетита!