Шашлык "зимний".
Рецепт Игоря Дементьева, 2006 год.

В тест-версии участвуют:
Администратор и создатель сайта http://www.pechora-portal.ru - Игорь Дементьев; RabbbiT - второй администратор http://www.pechora-portal.ru, ассистент; Карла Терри - подруга, тестинг.
Фотографии - Игорь Дементьев, в кадре - RabbbiT.

Скоро Новый Год! - тазик оливье и миска мандаринов на праздничном столе - само собой, но хочется необычного и конечно необычно вкусного.
Перебрав в памяти все блюда приготовленные мною на Новый Год или иные праздники, я пришёл к выводу, что наиболее кощунственное блюдо, в так называемый "Год Свиньи", будет из свинины.
Размышляя дальше я пришёл к такому выводу, что блюдо должно готовиться в принципе "само собой", чтобы оно как можно меньше отвлекало от приготовления других блюд, не занимало место на плите и т.д. Вывод: оно должно готовиться в духовке. Но какое именно блюдо? Жаркое, тушеное, парное? Сложность выбора определялась ещё и собственно говоря сложностью выбора продуктов в магазине (на рынке) и конечно ценами на эти продукты, - не забывайте, мне хотелось необычного, - а "чудо денег стоит" (афоризм И.Дементьева, 1984 г.)"
Думать мешал звук дождя за окном (декабрь месяц!), и тут то меня осенило: сама природа подсказывала что блюдо должно быть "летнее"!
Вспоминать летние блюда из свинины долго не пришлось - шашлык (стоит уточнить что "русский", а не из баранины)! Но не готовить же его на улице или на балконе?

Значит это будет не летний шашлык а зимний шашлык! И приготовленный в духовке. Но всё будет как положено: готовиться мясо будет на шпажках. А далее дело техники и фантазии...
(Прим. Все продукты были приобретены в печорских магазинах и на рынках и вполне доступны в обычные дни (будут ли они в продаже вечером 30 декабря - сомнительно)

И так.
Текст рецепта и готовки будет сопровождаться фотоиллюстрациями (прошу прощения за качество снимков: при съёмке взорвалась лампа в софт-боксе, поэтому всё сделано "на коленках" )

Перечень продуктов:

Мясо свинины (корейка) 2,5 кг.
Сало свиное солённое (копченое) - 150 гр.
Растительное рафинированное масло.
Яйца куриные - 10 штук
Лук репчатый - 4 средние луковицы
Чеснок - 2 средние головки.
Лимон - 1 шт.
Яблоки (кислые) - 4 средних.
Набор специй: перец красный, чёрный молотый, базилик,
молотая сушеная зелень и далее как кому нравиться
Овощи замороженные 1,2 кг.
Соль крупная.
Мёд пчелиный - 1,5 стол. ложки (сахарного сиропа)
Ботва моркови (замороженная, соленая или сушеная),
замена ботве возможна тёртой свежей морковью, но вкусовые качества уже не те.
Пиво светлое - 1 л.

Если мясо проморожено, то "возиться" с ним начинаем за сутки до его подачи его на стол.
Размораживать (оставить на ночь например) нужно в неокисляемой посуде (эмалированной, керамической) при температуре +5-10 (рекомендую в кастрюлю поставить маленькую кастрюльку вверх дном, исполняющую роль кровостока, а на неё выложить мясо, но конечно лучше в "дырчатом" дуршлаге типа "чаша" на 3 литра.
Мясо нарезать кусками толщиной 5 см, поперёк волокон. Для выравнивания и придания равномерной толщины, куски отбить тяпкой.
Далее мясо уложить в посуду сбрызнуть лимонным соком придавить несильно прессом (крышка от кастрюли к примеру) и дать отстояться в течении 4-5 часов при температуре +5-10
(Прим. Наши люди, как я заметил, почему-то начинают "мариновать" мясо свинины для шашлыков. Маринуют как правило жесткое мясо баранины и мясо диких животных. Маринование мяса из свинины, скорее всего приводить к обратному эффекту, так как мясо впитывает воду (обычно у нас заливают разбавленным уксусом в воде вперемешку с луком: маринад варить обычно ленятся), и при тепловой обработке оно не жариться а сваривается и быстро высыхает, становиться "картонным" на вкус..)



Варим яйца в крутую, даём остыть. Яйца нарезаем широким, острым ножом на кольца толщиной в 0,5 см (желток не должен разваливаться) Нарезаем кольцами лук (0,5 см.), шинкуем чеснок (0,5 см.). Нарезаем сало толщиной в 0,5 см. Делаем смесь из соли из сушенной зелени и специй.
Когда мясо "дошло", смазываем его подсолнечным маслом и обваливаем его в соли в которой замешаны сушенная зелень, перец красный и черный. (Прим. В соотношении, перца красного должно быть больше чем чёрного. Но в общей массе перца должно быть меньше чем зелени).



Порядок составления шашлычного блока на шпажке: сало-лук-мясо-сало-лук-яйцо-сало-лук-мясо и т.д. Мясо прокладывается нарезанным (вдавливается в него) чесноком, или натирается чесночной массой. (Прим. Размер кусков мяса должен быть больше на 0,5 см нарезанных яиц и лука: в оптиме, мясо должно прикрывать начинку).



Собранный блок на шпажке, обваливаем в мелко нарезанной ботве моркови (или обваливаем в натертой моркови)



Блок или блоки, а это определяется размерами посуды (у меня поместилось два блока при размерах посуды: длина - 30 см, ширина - 20 см, глубина - 7 см.) и размером духового шкафа, выкладываются в посуду (шпажки опираются на края посуды).После этого, вливаем пиво в посуду, смачивая блок шашлыка, так, чтобы оно покрыло блок на 25% (Прим. я использовал пиво "Арсенальное", традиционное, не сочтите за рекламу, но это лучшее для подобного в Печоре)





Посуда вместе с блоками плотно обворачивается фольгой(заворачивая на края посудины) и выставляется в духовку разогретую до 240 градусов (через 15 мин температура снижается до 140). При 140 мясо выдерживается 30-45 мин. Далее фольга удаляться, но она может понадобиться для регулировки поджарки мяса (просто ложиться сверху поверх посудины).



Переворачивая шпажки, вы должны добиться равномерного образования поджаристой корки на мясе (Это ответственный момент! Не заваливайтесь смотреть телевизор на 60 мин. готовки). Следите также за уровнем пива: он может уменьшаться и не покрывать мясо при избыточной температуре в духовке. В оптиме, через 30-45 мин, у вас должен появиться так называемый бульон, который образуется за счёт стапливаемого сала и др. компонентов, должен достичь 50% покрытия шашлыка.
Если этого не произошло, добавьте ещё пива или кипячёной воды. В бульон добавляем (растворяем в нём) 1,5 ложку натурального пчелиного мёда (или в том же соотношении сахарного сиропа).



Переворачивая блоки, одновременно обливайте их бульоном используя маленький половник или столовую ложку.



Через 1,5 часа шашлык готов!



И тут наши пути с ассистентом в готовке - RabbbiT'ом - разошлись...
Пути то два: съесть прямо со шпажки (выложить), или немного протушить мясо снятое со шпажки в той же посуде с овощами.
RabbbiT довольствуется поджаристым мясом (снятое для него и сохраняющее тепло обвёрнутое в фольгу и полотенца), я же хочу нежного, тающего во рту шашлыка.

И так.
Снимаем со шпажки мясо. В бульон выкладываем овощи (в данном случае использовались замороженные (польского производства), в состав которых входили: брюссельская капуста, цветная капуста, морковь, сельдерей, лук-порей, петрушка, кольраби, кабачок, зеленый горошек, цукини, томаты, стручки фасоли.





Овощную смесь слегка подсаливаем. Выкладываем снятое со шпажки мясо, перемешиваем с овощами. Выкладываем сверху нарезаные яблоки без кожуры (лучше кислые)



Мясо тушиться до готовности овощей (примерно 30-40 мин).



Всё!
Далее выбор гарнира. RabbbiT довольствовался банальными макаронами с кетчупом (и тушеными овощами). Я - с отварным картофелем под майонезом, с тушеными и свежими овощам (болгарский сладкий перец, помидоры и огурцы).
Карла Терри придержалась моей версии но залила всё консервированными оливками и ананасами (что не плохо кстати)
Выражаю благодарность RabbbiT и Карле Терри за помощь в приготовлении и тестирования шашлыков.

Общее время готовки 1,5 часа. И не забывайте оставить блюдо после готовности в выключенной и остывающей духовке, минимум на 25 мин!
Приятного аппетита!



Интересно было бы прочитать и другие версии "зимнего шашлыка"
Только не надо заводить тему о грилях и электрошашлычницах.