Утка с яблоками, фаршированная груздями и сморчками
© Фото и рецепт, Игоря Дементьева, 8 марта 2011 г.



Наконец-то я добрался до утки домашней.
В первую очередь, хочется сказать, что данный рецепт, достаточно затратный: утка (домашняя) стоит в районе 700-800 руб. (магазинная), вес её обычно 2, 2,5 кг. На рынке, или как говорят "с рук" - у частников, - утка обычно дороже. Но она и жирнее и больше весом (от 2,5 до 3,5 кг.), что несомненно минус: может просто не уместится в утятницу, да и обилие жира, не придает блюду плюсов.
Далее, по затратам идут яблоки. Как это не странно звучало, но киви дешевле, да ещё проблема в том, что в печорских магазинах сложно найти яблоки кислых, плотных сортов (так называемые "зеленые"), а они нам как раз и нужны.
Проще говоря, мне этот рецепт обошелся в 1300 рублей. Естественно такое блюдо лучше готовить к большим праздникам

Перечень продуктов, на 4-6 порций.
Утка 2,5 кг.
Рис - 300 гр.
Крупные яблоки кислых ("зеленые") сортов - 4-6 штук
Капуста квашенная - 300 гр.
Огурцы соленые - 300 гр.
Яйца куриные - 2-3 шт.
Сыр твердых сортов - 100 гр.
Клюква - горсть.
Чеснок - 2-3 головы
Лук - 2-3 головы
Пластинчатые грибы соленные (лучше - грузди черные) - 250 гр.
Сморчки сушенные или замороженные (можно заменить сушенными (именно - сушенными, для придания большего аромата) белыми грибами, красноголовиками), в соотношении к соленым грибам - 1:1.
Любая приправа к курице или набор специи по вашему усмотрению (что конечно лучше).
Сухари панировочные и сушенная петрушка - в соотношении 1:1 - 100 гр.
Мед - 2-3 ст. ложки.
Сушенные листья смородины - 3-5 шт.
Кисло-сладкий соус, на томатной основе.
Горчица русская - 2 ст. ложки.
Пиво или яблочный уксус.



Если тушка заморожена, то укладываем спинкой вниз в эмалированный дуршлаг или решетку, на 5-6 часов, при температуре не выше +16..18 гр.
Затем тушку потрошим используя очень остро наточенный нож. Удаляем голову, шею, ножки и крылышки. Голову отрубаем по второй шейный позвонок. Со стороны спинки делаем продольный надрез кожи на шее и спускаем кожу. Шейку отрубаем, удаляем пищевод, зоб и трахею. Ножки отрубаем выше пяточного сустава на 1,5-2 см., а крылышки - по локтевой сустав (всё равно там нечего есть, кроме кожи и костей ).
Надрезаем брюшко от анального отверстия до килевой кости, вырезаем сальник, желудок, удаляем легкие и почки и т.д. Вырезаем гузку, удаляем анальное отверстие по кругу, вырезаем также и участки мякоти пропитанной желчью.
Желудок вывертываем внутренней стороной наружу, промываем и вымачиваем в холодной воде 3-4 ч., перед готовкой ошпариваем, промываем для удаления слизистой оболочки.
Сердце разрезаем вдоль, удаляем сгустки крови, вымачиваем в холодной воде 3-4 ч.
Печень осторожно отделить от желчного пузыря. С печени снять плёнку и быстро промыть.
С почек снимаем жир. Для этого надрезаем с одной стороны вдоль и снимаем плёнку вместе с жиром.
Легкие разрезать вдоль и быстро промыть. Потроха выложить на салфетку для удаления влаги.



Шейка, это то, что в "никакие ворота не лезет" в этом блюде. Поэтому, можно приготовить её отдельно. Шейку обвалять в панировочных сухарях со специями и солью.



Жарить на сковороде минут десять, добавив рубленного лука и чеснока. За минут пять до готовности, добавить обжаренной муки, перемешать с выделившиеся жидкостью (или добавить горячего рассола от огурцов или капусты. можно использовать и грибной настой от замоченных сухих грибов (но только не сморчков!)), накрыть крышкой и дать потушится минут 10.



Подавать с крупами, картофелем, тостами с острым соусом, гарнировать зеленым горошком или отварными овощами.



Далее опаливание тушки. Опаливать тушку можно с помощью газовой горелки, для удаления пуха и волосков. Пеньки вытащить. Тушку поместить на сковороду или противень, чтобы не запачкать жиром рабочую поверхность плиты.



Смотрим видео:




Формуем тушку. Заправим её в так называемый "кармашек", это делается для удобства готовки и для того чтобы конечности не сгорели в духовом шкафу. Делаем надрезы в пашинках, туда вставляем ножки. Крылышки можно завести одно за другое в виде буквы "х", или вставить в надрезы, загнав их под кожу. В надрезы можно вложить дольки чеснока.



Если у вас при разделке выделилась кровь из тушки, то её можно собрать, вылить в разогретую, с маслом или жиром, сковороду, и обжарить в течении 1 мин.





Жаренную кровь, можно использовать для начинки или для бутербродов, выложив её на тосты, предварительно приправить острыми специями, и подать к утке.



Готовим маринад. В кастрюлю, выкладываем мёд, специи и кисло-сладкий соус, горчицу. Добавляем небольшое количество 5% уксуса или пива (вина и т.д.). Перемешиваем, разогревая на небольшом огне. Маринад должен быть средне тягучим. При сильном загустении, разбавляем пивом или слабым раствором уксуса. Даем остыть.




Маринадом обмазываем поверхность и внутренности тушки.



Укладываем в рукав для запекания (или плотно обворачиваем пакетом, пленкой и т.п. Но не фольгой!) и оставляем мариноваться на 3-4 часа, при температуре не выше +5 гр.



За это время, нам нужно приготовить остальные компоненты блюда.
Отжимаем квашенную капусту, рубим. Выкладываем в сотейник, добавив жиры, рубленые в форме кубиков огурцы (кожица не очищается), клюкву, две чайные ложки сахара и оставляем тушиться на 1,5 часа. При уменьшении жидкости, добавляем крутой кипяток или настой от грибов.
Сушенные грибы, замачиваем в теплой воде (молоке) на 1 час. Промываем, рубим (если сморчки маленькие, как в моём случае, то оставляем их целыми). Соленые промываем от рассола, даём стечь воде, рубим.



Потроха обтираем от остатков воды, по необходимости рубим, выкладываем в разогретую сковороду, обжариваем, выкладываем к ним грибы, добавляем рубленный лук, чеснок, петрушку, и доводим до готовности. В готовые грибы и потроха, рубим небольшими кубиками белок варенного яйца. Желтки растираем с небольшим количеством масла от жарки или со сметаной, заправляем ими начинку. Посолив, тщательно перемешать и дать остыть: начинку ведь придётся закладывать в тушку руками.




Сердцевину яблок выбираем с помощью ножа, или выбиваем круглым пробойником.
Яблоки помещаем в сотейник, где тушится капуста, но не более чем на 5-10 мин. (зависит от температуры и собственно - яблок), поливая соком от тушения (смотрите чтобы они не разварились!) Вынимаем. Даём остыть.
Фаршируем отварным рисом со специями или начинкой на ваше усмотрение. Я хотел использовать чернослив с грецкими орехами (нямка, блин!), да не позволил бюджет



Утка замариновалась. Готовим утятницу: стенки смазываем утиным жиром (он должен был остаться после потрошения утки), или растительными жирами. На дно выкладываем зубчики чеснока, листья смородины или другие специи (лавровый лист, перец горошек, стебли укропа и т.п.)



Фаршируем утку. Тушка натирается крупной солью снаружи и внутри. Фарш, берется в ладонь (горстью) или укладывается ложкой, и тщательно утрамбовывается рукой (с каждой порцией начинки!). Тушка должна опираться на подвернутую кожу шеи, иначе фарш может "полезть через передок"). Лоскут кожи не фаршируется и не зашивается: начинка как и все физические тела, расширяется при тепловой обработке. Свободное пространство в коже шей, предохраняет от выпирания фарша при тушении и дальнейшем запекании.



"Заднюю дырку", заткнуть небольшим яблоком, или очищенным от кожуры апельсином.



Кожу и ткани, в задней части тушки, собираем в пучок, и обвязываем пищевой нитью (закалываем зубочистками, зашиваем не синтетическими и не крашенными нитками). Я использовал простой бинт (стерильный использовать нельзя: запах "больницы" передастся блюду!).



Уложить утку в утятницу, заложить шейный лоскут под тушку.



Тушить в течении 1,5-2 часов, при температуре не ниже 120 гр. ,стараясь как можно реже приоткрывать крышку.



Если при прокалывании не выделяется красноваты сок, утка готова. Выкладываем утку на противень, устеленный промасленной бумагой или термоплёнкой.



Обливаем соком от тушения. Обсыпаем тертыми сухарями со специями.



Отправляем в духовку ещё на минут 10-20, предварительно проткнув в нескольких местах, кожу зубочисткой, чтобы в противень стёкли остатки подкожного жира.
Каждые 5 минут, обливаем тушку оставшимся соком от тушения, до появления румяной корочки.
Выкладываем фаршированные яблоки, сверху обсыпаем сухарями и тертым сыром. Можно также выложить на них оставшийся чеснок от тушения.



Готовим до запекания яблок.



В большое, лучше овальной формы, блюдо, выкладываем по центру отварной рис, по краю тушенную капусту.



Утку можно подавать, уложив её на это блюдо, но предварительно порубить на порционные куски. Если подавать целой (процесс разделки, перед гостями, всегда признак хороших манер), то на праздничном (обеденном) столе должна быть и большая разделочная доска, для рубки утки (будьте осторожны: утка остывает очень долго, внутри температура в 60-80 гр., сохраняется около часа!). В таком случае, утка целой подаётся к столу, украшенная яблоками (можно и маринадами и свежими овощами и пр.), посыпанная рубленой петрушкой. При разделке на забудьте удалить нити или зубочистки!



Гарнир должен быть в соотношении 1:1, по объему к грибам, капусте рису и яблоку. Отдельно подать соус.



Короче, сами разберетесь. Приятного аппетита!


Зеркало на моём блоге: http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/22DDCF390DC2F48.html

Игорь, какой ты умница!!!Такой шикарный рецепт!!!

Спасибо... и приятного аппетита

А в гости на грибочки можно? У вас есть чему поучиться.

Только шея мне не очень понравилась, она напоминает какой - то орган, такую не откусишь...да и жарить рука не поднимется.

Дементьев, ты садист!

Он гений, а гениям всегда трудно. Гарик, респект. Я на чужбине, сейчас попробую права модератора твои отладить.

Вот только соки желудочные выгоняет такими рецептами. А что они переваривать-то будут? Он подумал?

Мой совет: никогда не ходите "на грибочки в гости", особенно в Печоре.... может закончится больничкой, или что похуже...

"Орган" (?!)... Как там? - "У кого что болит, тот о том и говорит"... а если точнее - "Кто про что, а шелудивый про баню"

Ну на гения я не тяну: мне не трудно. У меня всё легко и просто

Слав, не тебе про желудочные соки выговаривать Ты себе это можешь позволить каждый день, я - раз в год. Если это не так - извини.....