Головачи фаршированные белыми грибами

Фото, рецепт Игоря Дементьева, 27 июня 2010 г.


Для рецепта, собственно говоря, нужны головачи круглые (мешковатые). В магазине их конечно не купить, поэтому идём обследовать ближайшие поля, луга и прилегающие к ним тропинки и дороги (гриб начинает произрастать с середины июня). В лесу этот гриб не растёт, за редким исключением, можно встретить на опушке леса с очень удобренной почвой. Головач круглый можно заменить, крупным головачом продолговатым или лангерманнией гигантской, но для этого придётся дождаться августа



Головачи режем поперек на треть, отрезав и "ножку" гриба (так избавимся от земли и гриб приобретёт устойчивость) чтобы получились "горшочки" и "крышечки" к ним.
Об "нормальности" гриба, говорит за себя цвет мякоти - белый, а консистенция, - как у пастилы (птичье молоко). Желтоватые, зеленоватые, и прочие оттенки, а также ватообразность глебы, говорит об зрелости гриба, - в пищу такой уже не пригоден (приобретается характерный запах мочевины и привкус "больницы" - аммиака).
Обмываём гриб под холодной водой, для удаления шипиков и мусора.



Примечание.
Многие мне задают вопрос: можно ли снимать кожицу с гриба при данном способе готовки? Можно. А можно и оставить, тогда у нас получится самый настоящий горшочек, который не обязательно есть. Я например съедаю (на любителя ).




Белые грибы нарезаются до известной меры мелко и жарятся на сильном огне с нарезанным на кубики репчатым луком, зеленью петрушки (укропа) и предварительно отваренной и мелко нарезанной морковью:




Готовим рассыпчатый рис, промываем, даем стечь воде, выкладываем к готовым грибам, перемешиваем, добавляем масла и слегка обжариваем, это будет начинка для грибов:




У головачей, осторожно вырезаем мякоть ножом, или специальной "чайной" ложечкой с заточенными краями, делая "горшочки" и "крышечки" к ним, оставляя 1-2 см от краёв.
Оставшуюся мякоть можно пустить на супы, жареху, высушить для грибного порошка или заморозить - больше она в этом рецепте не понадобится.




Отвариваются в кипящей, хорошо посоленной воде минут 5 (тут главное не переварить, иначе гриб распадется или станет дряблым, не пригодным для фарширования), далее, осторожно сливаем воду, головачам даём остыть (лучше переложить большой ложкой в дуршлаг) а также, стечь воде.




Остывшие головачи-горшочки, внутри натираем пряными специям и топленым сливочным маслом (можно сметаной, сливками). Выкладываем (плотно) начинку. Тоже самое проделываем и с крышечками-головачами.




Накрываем "крышечками" "горшочки". В посуду где они будут запекаться, подливаем подсоленной воды с топленым маслом, маслом (сметаной, сливками, как кому нравиться) обливаем всю "конструкцию", после - обсыпаем густо панировочными сухарями (можно с добавлением тёртого сыра твердых сортов), со свежей или сушеной зеленью петрушки или укропа. Оставить в духовке (120 гр.), на средней полке, до появления румяной корочки.




Подавать можно в том блюде где они готовились...



...или выложить на предварительно подогретую тарелку, украсив зеленью на свой вкус и цвет:



Приятного аппетита!