Сморчки духовые (в горшке с маслом)
Фото Игоря Дементьева, 19 июня 2010 г.


Итак...
За основу взят рецепт, из повести "Сморчки", писателя С.Н.Терпигорева:

"— Вот все мы ели, хвалили, удивлялись, — сказал Вязгинцев, — а ведь, по правде сказать, к стыду нашему, мы ведь не знаем этого способа приготовления сморчков.
— Это очень простой способ, и хитрого в нем ничего нет, — скромно отвечал Сергей Евграфович...
— Да, но мы не знаем. И если это не секрет...
— Какой же это секрет! — сказал Сергей Евграфович. И, помолчав немного, продолжал: — Способ этот — мой, и я его придумал. И дошел я до него не сразу, конечно, а постепенно, прибавляя то то, то другое, изменяя опыт, отбавляя одно, прибавляя другое...
— Но как, однако, и что именно?
— Тут главное, чтобы было хорошее сливочное масло... Вы берете простой, самый обыкновенный глиняный горшок... вот такой, как вы видели... Вымываете его... потом нагреваете его, чтобы он был не горячий, а так, теплый... Сморчки тоже сперва тщательно отбираете, вымываете их, смотрите, нет ли у них каких козявок и вообще какой-нибудь дряни в ноздрях, вычищаете все это оттуда, если это там есть... Потом, когда осмотрели и вычистили все, еще раз осторожно выполаскиваете сморчок в чистой воде и кладете его на салфетку. Оставшаяся в нем вода вытекает... для этого вы сморчки время от времени на салфетке поворачиваете с одного бока на другой... Когда таким образом вы приготовили нужное вам количество их, вы вспоминаете, что вам необходим сыр пармезан. Тогда вы оставляете сморчки просыхать на тарелке, а сами натираете посредством терки пармезан, приблизительно на десять фунтов сморчков, вот так как было сегодня, три фунта пармезану. Когда и это у вас готово, вы чисто-начисто вымываете руки и берете сморчок — в левую, а кусок сливочного масла — в правую руку и начинаете его натирать маслом, причем ноздри его сплошь наполняете им, так что к концу операции сморчок представляет как бы один сплошной кусок сливочного масла, из которого только кое-где выглядывают его черные бока... Приготовив таким образом один сморчок, вы берете другой, третий, десятый, двадцатый, сотый и поступаете так со всеми ними. Когда они все готовы, вы берете несколько корок обыкновенной французской булки и натираете их головкой чесноку. На десять фунтов сморчков надо, по вкусу, израсходовать от одной до двух головок чеснока. Когда, наконец, и это вы сделаете, вы вымазываете дно и бока горшка сливочным же маслом и слегка посыпаете их толчеными сухарями. Затем уж, когда таким образом приготовлен вами и горшок, вы начинаете укладывать в него осторожно один сморчок за другим, причем наблюдаете, чтобы между ними оставалось некоторое небольшое пространство, так как они должны будут растянуться и разбухнуть. Проложили один слой — засыпайте его тотчас пармезаном и немного перцем; в это же время вы кладите осторожно и одну или две корочки булки, натертой чесноком...
Сергей Евграфович остановился на мгновение, кашлянул и посмотрел на нас.
Тишина среди нас была мертвая. Ни одна аудитория не слушала с таким вниманием ни одного профессора, какой бы он ни был знаменитый.
— Проложивши таким образом один слой, — начал опять наш профессор, — вы точно так же прокладывайте и второй слой, и третий, и десятый — укладывайте все сморчки до самого верха. Тут — спорный вопрос — можно прибавлять сметаны немного, можно и не прибавлять. Я иногда прибавляю, иногда не прибавляю. Сегодня, например, я не прибавлял...
— Сегодня превосходные были...
— Превосходные...
— Удивительные... — заговорили вокруг.
— И еще, — продолжал Сергей Евграфович, — тоже спорный вопрос — можно в это время, вместо сметаны, прибавлять большую рюмку мадеры, можно и не прибавлять. Сегодня, например, я прибавлял...
— Превосходно!
— Удивительно! — снова послышалось.
— Затем, что же? — сказал Сергей Евграфович. — А затем вы все это засыпаете, как можно гуще разумеется, пармезаном, толчеными сухарями и, наконец, замазываете тестом. В этом виде вы осторожно поднимаете горшок и помещаете его в духовую печь. И всё. Там он должен стоять не менее трех часов, и чем больше, тем лучше, конечно, но все, однако ж, в пределах, разумеется. Вот и всё..."



Так как я уже готовил, по выше указанному рецепту, то в этот раз приготовил иначе. Первое, и самое главное отличие, это разрезание на пополам гриба. А ножку гриба, на "кольца кальмара":



Далее, введен такой продукт как морковь, её следует мелко нарезать. Укладывается на дно горшка, с листьями смородины (при тушении, они "исчезнут", оставив приятный аромат), и пряными травами — базиликом и тархуном, — стеблями укропа и петрушки (в данном случае, черный, или иной перец не добавляется):



Сморчки отвариваются в течении 10 минут, промываются, высушиваются. Если используются замороженные (например — магазинные), то выкладываются без размораживания, в кипящую воду. Если сушенные, то требуется замачивание в холодной воде или молоке на пару часов.
Далее, надо растопить сливочное масло в кастрюльке, добавить мясные субпродукты (окорок, колбаса и пр.) или любое сырое мясо нарезанное кубиками. Выложить туда же сморчки и тщательно перемешать, чтобы они пропитались топленым маслом. Выкладываются также, предварительно нарезанные на кубики и запеченные в духовке корки белого батона, обильно натёртые чесноком. Лук репчатый режется мелко. Добавляется сливки или разбавленная водой сметана. В последнюю очередь — молотые сухари и тёртый сыр. Солим, перемешиваем. Всё это должно быть наподобие слегка жидковатой каши. Выкладывается в немного нагретый в духовке горшок, поверх кореньев и листьев смородины, не перемешивая с ними. Сверху кладём кусочек сливочного масла, добавляем немного водки или вина, обсыпаем ещё раз густо сыром и толчеными сухарями.
Горшок закрываем толстой (не меньше 5 мм.) тестяной лепешкой (яйцо, мука) и оставляем в духовке, на средней полке, при температуре в 120 гр. Признаком готовности, является запекание лепешки (1-1,5 часа):



Гарнируется отварным картофелем или рисом.



Приятного аппетита!