Щи на мясе кролика.
© Фото и рецепт Игоря Дементьева, 2007
Что нам нужно в первую очередь:
1. Капуста (белокочанная)
2. Овощи другие - брюссельская капуста и цветная, зелёный горошек, стручки фасоли, репчатый лук, морковь, картофель.
3. Мясо кролика (филе), копчёности (свиное сало, свиной окорок)
4. Специи - чёрный молотый перец, белый, красный...
Мясо кролика (филе) слегка обжариваем до появления видимого свёртывания белка, вместе с копчёностями (свиное сало, свиной окорок выкладываем на сковороду предварительно и обжариваем до появления топлёного жира и только потом выкладываем мясо кролика), при жарке добавляем пряности - черный, белый и красный молотый перец. Мясо кролика может быть разделано порционно или наоборот обжарено "целым куском". Солить не надо!
Выкладываем всё в кастрюлю, в кипящую воду. Почему в кипящую? Это обусловлено тем, что мы хотим сохранить своеобразный вкус мяса кролика в наших щах. Для более явного и отчётливого вкуса мяса в щах, мы сначала обжариваем мясо. При этих условиях - обжарка мяса, погружение в кипящую воду, - на мясе образуется защитная плёнка, которая позволяет сохранить вкус и аромат мяса. Если например, мы выложим мясо в холодную воду и начнём разогревать и далее варить, то мясо развариться, и отдаст весь аромат и вкус в бульон (станет наваристым) но само при этом лишиться всех вкусовых качеств, что нам совершено не надо в данном случае.
Понижаем температуру кипения. Вода должна кипеть очень слабо (слабый огонь или рассекатель). Через 30-40 мин снимаем всю появившуюся пену и выкладываем в "бульон" нашинкованную белокочанную капусту (шинкуем как и для "обычных" щей).
При размягчении капусты (это где-то через час)
суп нужно посолить и выложит в него набор овощей (назову это европеизацией щей) из брюссельской капусты и цветной, зелёного горошка, стручков фасоли, репчатого лука, моркови и мелко нарезанного картофеля кубиками (не более трёх средних картофелин на 3 литра) не превышающий по объёму в половину от белокочанной капусты.
Далее нужно следить чтобы суп не перекипал а равномерно "побулькивал".
Когда отвариваться добавленные овощи, выкладываться специи - еще раз перец, молотую гвоздику и дольки чеснока. Внимание! Белокочанная капуста должна таять во рту, а вот остальное, должно сохранить форму и понятную крепость. Через 20-25 мин суп снимается с огня, но ему нужно обязательно дать выстояться ещё 30 мин при закрытой крышке и накрытой плотный полотенцем (или перелить в супницу). Далее, разливая горячий суп по тарелкам, следует дать ему отстояться и в них: горячий суп отбивает вкус и плохо усваивается, и при медленном остывании, он приобретает бархатистый, нежный вкус.
Щи подаются со сметаной или майонезом и варёными куриными яйцами (с желтком - для сытности, только белок - для оттенка основного блюда) и свежей зеленью - зелёным луком.
Если вы готовите зимой, то не следует покупать безвкусный тепличный лук в магазинах, лучше его вырастить самому, в баночке с водой или в горшке с землей - острый, горьковатый вкус домашнего лука прекрасно гармонирует с щами, оттеняя их вкус...
Сомнительно утверждение некоторых - "настоялось" (я исключаю конечно "суточные щи" ). Щи лучше съесть сразу, не оставляя "на завтра": произойдёт так называемое "уравнение вкуса". Вы не отличие по вкусу белокочанную капусту от брюссельской и так далее.
Если всё же Вам пришлось оставить суп на завтра, то его следует после варки очень резко охладить, это можно сделать в тазике, в который вливается проточная холодная вода и в который вы поместите кастрюлю с супом. Крышку в данном случае снимаем (чтобы не выпадал в суп конденсат), но смотрим, чтобы в суп не попадали капли сырой воды (может прокиснуть).
Разогревать следует до горячего состояния но не в коем случае не до кипения: в этом случае вы можете просто сходить в одну из столовок и похлебать там предлагаемого варева - разницы не почувствуете.
Проверить, как на вкус эти щи на следующий день мне не довелось: все мои друзья умяли все щи в пять минут (5 литров!). Такова судьба любого блюда: 5 часов упорного труда например а всё исчезает всё за пять минут... Но остается дружба. И самое приятное что можно услышать от друзей: "Спасибо, всё было очень вкусно!"
И это главное!
Мастерил всё это Игорь Дементьев, 10 января 2007 года...
Добавки никому не перепало
