"Рассольник печорский (вариант первый)"
Рецепт, фото, Игоря Дементьева, 15 апреля 2012 г.
Что нам нужно:
Мясо свинина (или иное. Оптимально - оленина и субпродукты с неё).
Хрящики свиные.
Почки свиные.
Грибы соленые волнушки (или иные млечники)
Перловка.
Капуста белокочаная
Огурцы соленые с рассолом
Морковь, лук, чеснок, петрушка и укроп.
Лавровый лист, гвоздика и кориандр.
На фото для 5 литров жидкости...
В холодную воду выкладываем лавровый лист, гвоздику и кориандр в зернах.
Даём вскипеть и томим на слабом огне, пока специи не осядут и не окрасят воду (в кулинарных рецептах обычно указывается "добавить за десять минут до окончания варки". Это неверно).
Ароматизированная основа супа готова. Вынимаем специи (а то с лаврухи выкидыш будет
) или процеживаем.
Известно, что для насыщенного бульона, мясо выкладывается в холодную воду, а для насыщенного вкуса самого мяса в горячую. Я выкладываю в кипяток цельными кусками также не разделывая и хрящики. К мясу добавляем цельную морковь, цельные дольки чеснока (если чеснок не ядреный, домашний как у меня, а китайская дрянька, то лучше его положить в середине приготовления), рубленые стебли укропа.
Не забываем снимать белковую пену. Далее, выкладывается мелко рубленая капуста (в небольшом количестве: она должна при дальнейшей варке исчезнуть, разварится). Капусту лучше использовать соленую кочаном или замороженную свежую (почему? попробуйте и узнаете). Квашеная капуста не приветствуется: рассольник и так острое блюдо.
Заварим крутым кипятком перловку. По идее, через час, она должна быть почти готовой, набухшей и впитавшей всю жидкость.
Почки замачиваем в холодной воде на три часа (или оставить под проточной на час) предварительно вырезав жир и тщательно промыв.
В воду можно добавить и специи из отвара.
Картофель чистим и оставляем в холодной воде для отвода крахмала.
В сковороде, обжариваем (только на животном масле!) чеснок, лук, натертую морковь, укроп...
Вводим огурцы с грибами.
Добавляем рассол от огурцов, даём ему вскипеть, провариваем
и отправляем в бульон.
Вводим перловку, минут через 30 - картофель (мясо перед этим (и почки) выкладываем на блюдо, даем остыть, режем порционно).
При на слабом огне доводим до готовности картофеля, переливаем в супницу, даем настоятся как минимум минут 20.
Подавать с петрушкой а также собственно с рассольником: открытыми пирожками пропитанными рассолом. Начинка пирожков: гречневая каша, яйцо рубленое, укроп.
Приятного аппетита!