Щи из квашенной капусты на грибном бульоне
Фото Игоря Дементьева, 1 мая 2011 г.
Мой идеал теперь - хозяйка,
Мои желания - покой,
Да щей горшок, да сам большой.
А.С.Пушкин
Щи - национальное русское блюдо из капусты. Их готовят вегетарианскими, на мясном, грибном или рыбном бульонах. Ассортимент щей разнообразен: из свежей капусты, из квашеной капусты, суточные (из тушеной с костями свинокопченостей квашеной капусты), ленивые (без картофеля и томата), зеленые (из щавеля и шпината), щи из крапивы, щи уральские (с перловой крупой и квашеной капустой), донские (с рыбой), невские (на грибном бульоне) и др. Готовят щи по всем правилам варки заправочных супов. Овощи нарезают шашками или соломкой. Отпускают со сметаной и зеленью.
До начало XX в. словом "щи" обозначали не только суп, но и особый кислый квас. В. А. Гиляровский пишет, что этот напиток "так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанку, а то всякую бутылку разорвет". В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких "кислых щей" и употребляли для замены квашеной капусты.
Это так называемая официальная классификация... Откройте две или три кулинарные книги на разделе "щи", и вы будете приятно удивлены разницей в понятиях "ленивые","уральские", "суточные" щи. В общем, я понял, что в России, стране бунтов и неповиновения, и блюда такие же, непредсказуемые: каждый называет как хочет, как ему на душу легло... Ладно, готовим:
Грибы свежие, замороженные, соленые, или сушенные.
Капуста белокочанная квашенная.
Морковь.
Лук репчатый и перьевой.
Белые коренья.
Чеснок.
Мука пшеничная.
Перец горошек черный, белый.
Лавровый лист.
Животный жир (говяжий).
Соотношение свежих, соленых, набухших сухих в воде и размороженных грибов к капусте 1:1
Готовим грибной бульон.
Прим. Для получения светлого или слегка золотистого бульона, нужно использовать при варке белые березовые, дождевики, маслята, сыроежки пищевые, ножки подберезовиков, навозники белые, шампиньоны.
Для получения темного, так называемого "черного" бульона, используется красноголовики, моховики, козляки.
При использовании замороженных грибов:
Грибы размораживаем. Сливаем выделившийся "сок" в отдельную тару для приготовления мучной заправки.
Грибы отжимаем, шинкуем, выкладываем в кастрюлю наполненную холодной водой и начинаем разогревать. При закипании, удаляем пену шумовкой, убавляем огонь до умеренного кипения. Выкладываем крупную морковь, разрезанную пополам на две части (для смягчения вкуса бульона). Две небольшие луковицы. Солим (для улучшения вкуса, можно ввести и сахар (1 чайная ложка на три литра жидкости). Варим 30-40 минут, снимая при появлении пену.
При использовании соленых грибов (трубчатых или груздей):
Грибы промыть, отжать, порубить. Далее, см. выше.
При использовании сухих грибов:
Грибы замочить в холодной воде на ночь, или в теплой на 3 часа. Грибы вынуть, промыть и нашинковать. Отправить в кастрюлю для варки бульона (см.выше). Настой оставить для приготовления мучной заправки.
При использовании свежих грибов:
Грибы отварить в течении 10-15 минут небольшой кастрюльке при минимальном количестве воды. Дать остыть. Отвар слить в отдельную емкость для приготовления заправки, грибы порубить, далее см. выше.
Квашеную капусту отжать (если она очень кислая, то промыть холодной водой). Выложить в сотейник. Капусту заправляем животными жирами (не растительными!), добавляем рубленую морковь, порубленный и обжаренный помидор на животных жирах с мелко рубленым репчатым луком (или томат-пасту), ставим тушится на минут 30-40. Посолить. При необходимости, недостачу жидкости, можно восполнить, используя грибной бульон.
Готовим мучную заправку.
Для её приготовления, пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не боле 3-4 мм., и поджарить на слабом огне при помешивании до желтого цвета и появления характерного "орехового аромата". Поджаренную муку просеять.
Грибной "сок" от размороженных грибов или настой от сушенных, доводим до кипения, снимаем пену (если жидкости мало, добавляем воды или грибной бульон), выкладываем лавровый лист, специи, белые коренья. Посолить. Оставляем томится на слабом огне, на 30-40 мин.
Процеживаем. Даем немного остыть. Всыпаем мучную панировку. Добавив огонь и перемешивая, прокипятить минут 5-10, доводя до сметанообразного состояния (если образуются комочки, развести бульоном и процедить).
У нас сварился бульон (прошел 1 час). Вынимаем шумовкой луковицы и морковь.
Вводим тушеную капусту с морковью, вместе с жидкостью от тушения.
Даем прокипеть минут 10-15, вводим мучную панировку (перемешивая). Даем прокипеть минут 10-15.
Снимает с огня. Оставляем томится на краю плиты минут 20, или перелив в супницу, укутав полотенцем.
При подаче, не размешивая, выложить ложку сметаны, или подать её отдельно в соуснике. Поверх сметаны заправить перетертым с солью и сахаром, чесноком, с перетертой зеленью петрушки, укропа или зеленого лука.
Также, можно подать тосты с горчицей или мясным паштетом, с сыром, свежими помидорами.
Далее интересно. Дело в том, что я столкнулся при готовке, с "сопротивлением масс", в вопросе, что в щах должен быть картофель. Конечно. Но только если речь идёт, о так называемых "ленивых щах" (где опять же, мнение масс разделяется, что такое ленивые щи, с картофелем или без него) или щах ленивых "грибоедовских", где помимо картофеля вводится и репа, да и то, в них используется только свежая капуста.
Но если кому-то захотелось именно с картофелем, то его нужно порубить на маленькие кубики (для большей отдачи крахмала в бульон), и уже соответственно, не вводить в бульон мучную заправку.
Приятного аппетита!
Прим. Такие щи, становятся вкуснее, при выдержке в 24 часа (в холодильнике). Если готовились с картофелем, то лучше употреблять в день готовки, не оставляя на "завтрашний день".
ht
А есть какие-нибудь нехимические способы его подсветлить? 
Спасибо.