Суп (похлебка) заправочный на филе чира.
Рецепт и фото Игоря Дементьева, 1 апреля 2011 г.
В названии рецепта сказано "суп заправочный". Много споров, что называть ухой, а что рыбным супом. Но не об этом.
Нам нужен, собственно чир (или другая, нежирная рыба из сиговых), разобранный на филе. Прим. Шукр, сукр, секур, - чир, русское повсеместно. Морковь, лук, чеснок, картофель, пряная зелень.
Рыбу разморозить. Есть три способа: простое оттаивание, например в кастрюле, оттаивание на решетке и оттаивание в воде, в течении 2-3 часов. Для уменьшения потерь минеральных солей в воду добавляют поваренную соль (7...10 г. на 1 л.). Пока размораживается рыба, луковицу замочить в холодной, подкисленной уксусом воде (это обязательно, иначе при длительной варке, лук испортит вкус бульона).
Чистить рыбу от чешуи не надо, так как нам понадобится только филе. Промываем рыбу от внешних загрязнений и слизи (крупной солью).
Удаляем ножом или кухонными ножницами все плавники, вырезаем жабры (многие жабры не удаляют, а зря: это самое грязное место у рыбы) и глаза.
Вспарываем брюшко от анального отверстия до жабр, удаляем внутренности и черную пленку, промываем от сгустков крови. Желудок разрезаем вдоль, выворачиваем, удаляем остатки пищи, и замачиваем на 3 часа в подсоленной, холодной воде. Не обработанный желудок употреблять не рекомендую: мышечная ткань, может горчить и отдавать "тиной", - ведь по характеру питания чир - бентофаг. Обычно, в желудках озерных сиговых, можно обнаружить раковины двухстворчатых моллюсков, всевозможные личинки и пр., что хорошо видно на фото:
Далее, вырезать позвоночник, тушку разобрать на филе.
Плавники, голову, хвост, позвоночник, кости, кожу, желудок, молоки или икру, можно отварить в течении 3 часов и получить бульон, для дальнейшего употребления в заливных, соусах и т.п. Нам он в этом блюде не понадобится.
А вот тут самое интересное (стал бы я возится с рыбой, если предполагалось бы банальное отваривание? Нет конечно). Филе, нарезанное кубиками в 1-2 см, картофель, нарезанный кубиками в 1-2 см, мелко порезанную морковь, лук, и цельные зубчики чеснока, загружаем в кастрюлю, без добавления воды. Лавровый лист, и прочие пряности, из данного блюда исключены, для сохранения настоящего вкуса рыбы.
Небольшое количество филе можно обжарить с морковью по-корейски и консервированным болгарским перцем с добавлением джонджоли, и выложить на тосты. Подать к супу.
Кастрюлю, не закрывая крышкой помещаем в выварку, на дно которой установлена подставка, и наполняем выварку водой до половины установленной в неё кастрюли.
Выварку закрываем крышкой, установив на неё дополнительный груз, для улучшения герметизации. При закипании воды, уменьшаем огонь и оставляем при небольшом кипении на 5-6 часов.
При появлении воды в маленькой кастрюле, добавляется соль. Всё что от вас требуется, это следить за тем, чтобы в выварке не выкипела вода. Всё, можете заниматься домашними делами и пр. Через 6 часов открываем выварку и получаем чистейший бульон с невероятным запахом и вкусом заложенных продуктов.
Данный способ варки, я бы сказал, актуален для Печоры, в связи с не очень чистой водой "из под крана"...
Суп заправляется рубленой зеленью петрушки и укропа, подается с тостами или гренками.
Приятного аппетита!
Дополнения.
Сначала жидкие блюда русской кухни называли похлебками. Слово "суп" появилось во время эпохи Петра I. Вначале им назывались чужеземные жидкие блюда, но позднее распространились и на национальные похлебки. Письменные памятники XVI-XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи, ухи, селянки, борщи и похлебки.
Теперь ухой называют только рыбные супы. А раньше, так назывались и супы приготовленные на курином, мясном и других бульонах. Оттуда и "уха из петуха".
http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/
Просто мазохизм какой-то... 
