Грибная похлёбка, беглопоповская.
© Фото Игоря Дементьева, 14 марта 2010 г.
Так готовила моя, бабушка (Рассолько (Губанова) Прасковья Петровна), а с её слов, так готовила и её бабушка (то есть, 50-60 г.г. 19 века). Мои предки, принадлежали к общине старообрядцев (беглопоповцы-казаки) на хуторе Попки (позже - село Папки), Волгоградской обл. Не ели картофель ("дьявольские яйца"), использовали только деревянную посуду (вплоть до раскулачивания и выселения), пекли только ржаной хлеб ("белый" ели только по большим церковным праздникам), мясо употребляли исключительно куриное или гусиное, но в отличии от "наших" староверов на севере, грибы ели. Из бабушкиного рецепта, исключены только томаты (нет денег чтоб их купить
). В оригинальном рецепте, очищенные помидоры обжариваются с грибами.Классический набор для такой похлёбки это черные грибы: подберезовики, красноголовики. На сколько я понял из разговоров с бабушкой, "они там у себя", собирали и шампиньоны полевые. Но лучше всего (ароматнее), это сушеные белые.
Грибы следует порезать мелко, а корнеплоды крупно. Посолить и приправить не острыми специями:
Морковь, грибы, лук, чеснок обжариваются на сковороде до готовности (в оригинале конечно, это делалось в русской печи, где жарка была невозможна. Поэтому всё выкладывалось на жестяной противень с высокими бортами и запекалось, далее добавлялась в противень мука и вода):
Далее, вливая воду, подсыпаем муки, доведя до сметанообразного состояния (скорее всего, это уже более позднее приобретение: после первой мировой войны, на хуторе основались австрийцы (бывшие пленные), и они вполне могли привнести такой густой "сюп" на европейский лад, в быт и других хуторян (ИМХО). А вполне возможно, это делалось для придания "наваристости и густоты", так как для данного блюда не использовались как основа, куриные или иные бульоны:
Перекладываем в чугунок или горшок. Доливаем горячей воды (бабушка рассказывала, что вливали и рассол от капусты или огурцов, но это уже скорее - солянка), выкладываем порубленную ботву моркови, свеклы, петрушку, укроп, стебли ревеня, коренья сельдерея и петрушки. И оставляем в духовке на часа три-четыре томиться, при температуре в 120 гр.
Как я писал выше, картофель не ели, поэтому "приваркой" служила лапша. Не тот продукт, который можно купить сейчас в магазине, а домашняя, русская лапша:
Муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и не очень тонко раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 0,5-1 см. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек на см. 4-5.
Растрясти лапшу по столу на полотенце, чтобы лапшинки отделились одна от другой, и дать ей подсохнуть.
Лапшу обдать кипятком на дуршлаге, облить холодной водой и отварить. Готовую лапшу можно выкладывать в тарелку при подаче, или загрузить в горшок, за 10-15 мин, до подачи на стол.
Бабушка, всегда подавала эту похлёбку с "черным" хлебом, предварительно натерев корочку хлеба чесноком, а сам хлеб вымазывала "ядреной" горчицей, присыпав её сверху солью (соответственно, похлёбка не должна быть очень горячей)... и "заставляла" всех есть только деревянными ложками из деревянных мисок, говоря, что металл оскверняет еду (что собственно правда (школьный курс химии)... Миски к сожалению не сохранились, остались только ложки:
Приятного аппетита!
Прим.: Интересный факт, эту похлёбку не солили, а соль ели "в прикуску" (бабушка, данное блюдо никогда не солила, что собственно делаю и я сейчас)... выкладывая на хлеб или соля уже при еде. Всё это было вызвано дефицитом соли в те далёкие годы. Сколько вы съедите соли в прикуску? Не более пол чайной ложки, и то станет солоно. А при раскладе на большую семью (15-20 человек, как было у моих предков), ушло бы на посол намного больше... оттуда скорее всего и добавления рассолов...
Прим.: такую похлёбку надо съедать в "один присест", вторичного разогревания она не выдержит, станет вязкой, а при хранении, на следующий день может закиснуть (мука) или забродить (ревень).